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   预防四季豆中毒知识
 
  菜豆又叫龙芽豆、四季豆、扁豆等，是一种一年四季都能吃到的蔬菜。菜豆本身含有一种称红细胞凝集素或皂素的毒素。把菜豆加热煮透，菜豆所含的毒素也就被破坏掉，因此，一般是不会引起中毒的。如果烹调菜豆加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，这样就可以因引起进食菜豆而中毒。中毒也可能与菜豆的品种、产地、季节、成熟程度、食用部位有关，例如老菜豆因烹调不当，更易引起食后中毒。菜豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季各地都有发生，但多发于秋冬季。菜豆中毒多发生在集体食堂，特别是工厂食堂和建筑工地食堂，餐馆和家庭很少发生。

  根据菜豆中毒调查资料显示，菜豆加热不透的常见原因有：一是锅小但加工的菜豆较多，翻炒不均，受热不匀，不易把菜豆烧熟焖透，毒素不易除去。这些是集体食堂容易发生菜豆中毒的主要原因。二是有的厨师喜欢把菜豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，最后还是没把菜豆的毒素破坏掉。三是有的厨师贪图菜豆颜色好看，且煮熟煮透往往使菜豆变软，吃起来不爽脆，菜豆总体容积变小，成本相对提高，又不懂得菜豆加热不透吃后可以引起中毒的原因，因此，没有把菜豆加热煮透。

  发生菜豆中毒的症状不是太严重，一般吃了加热不透的菜豆后在30分钟至5小时发病，多数发生在进食后4小时左右发病。发病初期感觉胃部不适、恶心，继而呕吐、腹痛，部分病人可有头晕、头痛、出汗、腹泻、少有发热。症状轻者不需治疗，症状可自行消失，症状重者要马上送医院进行救治，救治及时一般数小时或1~2天就会恢复健康。

  其实预防菜豆中毒的方法非常简单，只要把全部菜豆煮熟焖透，使菜豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。在集体食堂加工菜豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动菜豆，使它受热均匀煮透，破坏菜豆所含的毒素。

            丁耀泉

                
2002年10月28日

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